在传统发酵好意思食中，腐乳是很受接待的“饭搭子”调教，相等下饭。外形四四方方、状貌娇娆、鲜咸微甜、香味浓郁，进口后仔细品尝回味悠长。

这样好意思味的腐乳，对于它的“风言风语”也不少，比如“腐乳是霉变食物”“腐乳养分差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌成品，不健康”……腐乳究竟是怎么的存在？这篇著述咱们就来为腐乳正名。

腐乳有三种状貌

腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆成品，距今已有 1000 多年的历史。凭据制作辅料的不同，腐乳一般有三种状貌，包括红腐乳、青腐乳和白腐乳。

1、红腐乳

也叫红方，“大块”“红辣”“玫瑰”等齐属于“红方”，常见的红方在制作进程中加入了红曲发酵，是以名义呈红色，里面为淡黄色或白色。

2、青腐乳

也即是青方，民间称为臭豆腐。固然闻着臭，但进口后香味浓郁、口感精采、回味无尽。

3、白腐乳

也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等齐属于“白方”。最出名的是桂林腐乳，被称为“桂林三宝”之一。名义呈淡黄色，具有黄豆幽香。

制作腐乳最初要收受品性好的大豆，将其制作成豆腐后切块摆盘，称为白胚。白胚通过接种微生物长出毛霉，让每个豆腐块齐长满了“白毛毛”，称为毛胚。接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。

制作腐乳时，在白胚变成毛胚的进程中，接种的微生物产生各式酶，对大豆卵白进行判辨，大豆卵白束缚减少，游离氨基酸、脂肪酸含量束缚增多，赋予了腐乳独到的情状和风范。

盐的添加不仅赋予了腐乳咸香的口感，也能让豆腐块变硬，珍惜贮藏时刻过久发生酥烂，也起到了防腐的作用。醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等要素的风范与东谈主为添加的香辛料羼杂在扫数，让腐乳领有了极为特殊的香气。

吃腐乳会致癌吗？

之是以有东谈主怀疑“吃腐乳会致癌”，主要有两方面原因。第一，腐乳中的“腐”字，让东谈主念念到了“退步变质”，制作腐乳进程中的毛霉，又让东谈主念念到了“发霉”；第二，腐乳属于腌成品，是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。

施行上，并无须惦念吃腐乳会致癌。最初，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。好意思丽发射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高峻毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳坐褥用的主要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们齐属于“好霉菌”，不同于恶名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。

其次，对于亚硝酸盐的问题也无须惦念，腐乳的亚硝酸盐含量很低。有相关东谈主员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量齐远低于国度尺度限量值。曾经有东谈主对哈尔滨市售的 12 个品牌的青腐乳进行过检测，成果闪现其亚硝酸盐含量均低于国度尺度限量值，及格率达 100%。

是以，色狼惟有是购买正规厂家坐褥的腐乳，就无须惦念致癌问题。

腐乳的养分何如样？调教

从豆腐变成腐乳，养分上不仅莫得多大亏本，反而还普及了养分价值呢。

1、保留原有养分的同期，部分养分增多

腐乳保留了豆腐华夏有的脂肪、卵白质、钙等养分，同期维生素 B2、维生素 B6 等含量有增多，比如红腐乳的维生素 B2 含量是豆腐的 10.5 倍。

2、更易消化

卵白质判辨为多肽和氨基酸，卵白质消化率大大普及；脂肪判辨为脂肪酸和甘油，更好消化。

3、不易胀气

经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等判辨，不易引起胀气。

4、大豆异黄酮活性更高

在未发酵前大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷神情存在，由于微生物的 β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的神情存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同期，对保管体内激素的均衡也起到了宽广的作用。

5、产生了新的养分

比如维生素 B12、γ-氨基丁酸、卵白黑素等。

大豆中果然不含有维生素 B12，但经过发酵却能合成维生素 B12，这让腐乳中维生素 B12 的含量权贵增多。

颠倒据闪现：

红腐乳中维生素 B12 的含量为 0.54μg/100g~0.76μg/100g 之间；

白腐乳中维生素 B12 的含量为 0.41μg/100g~0.58μg /100g 之间；

青腐乳中维生素 B12 的含量为 5.12μg/100g~7.01μg/100g 之间；

玫瑰腐乳中维生素 B12 的含量为 3.73μg/100g~4.08μg/100g 之间。

要知谈，维生素B12主要存在于动物性食物中，比如肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类等食物。而发酵豆成品比如腐乳是补充维生素B12的邃密开首。

豆腐与腐乳的主要养分对比

总体来说，豆腐变成腐乳后养分更好了。

别多吃，留意盐超标

固然腐乳的养分看起来很好，但也存在一个不成暴虐的问题，那即是盐含量实在不低。凭据《中国食物要素表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量远离高达 3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的 350~550 倍。

1块腐乳一般为10g，吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量远离约为 309mg，201mg、246mg，折合成盐远离为 0.7g、0.5g、0.6g。

《中国住户膳食指南》提出每东谈主每天盐的摄入量为不朝上 5g，吃盐太多不仅不利于截止血压，对胃部的健康也不友好。是以，吃了腐乳就要减少烹饪盐用量，作念菜的时刻可以少放 1抓盐或1指甲盖盐，也可以将腐乳的食用量截止在每天只吃半块。

安全教导：好处腐乳留意中毒

有的东谈主心爱好处腐乳，认为我方作念得干净卫生。教导公共：安全起见最佳别好处。

性爱宝典

传统的腐乳接种样子是将腐乳白胚放在发酵房中，环境中的微生物落在白胚上，逐渐滋长后酿成毛胚。传统的当然发酵环境中的微生物种类和数目很难截止，有毒无益微生物的滋长得不到截止，就可能会含有对东谈主体无益的致病菌，比如梵衲氏菌、蜡样芽抱杆菌、金黄色葡球菌等，若是毛胚被这些致病菌羞耻并进一步养殖，食用后可能会导致食物中毒。

比较之下，正规工场中的腐乳齐是东谈主工接种发酵，能更好的截止菌种的种类和发酵环境，保证食物安全性。

悲伤：

腐乳养分还可以，吃得多了要夺目减盐。除了能径直吃还能作念菜呢，比如腐乳烧排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬笋、腐乳蒸鸡等。对于腐乳的新奇服法，还有啥值得保举的呢？

开首：科普中国

剪辑：姜蕾

审核：陈唯独

终审：彭德光调教

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